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vino-passitoQuando i grappoli vengono lasciati sui tralci a sovramaturare, gli acini cominciano a perdere acqua, gli zuccheri si concentrano e l’acidità diminuisce. I vini passiti si ottengono proprio da uve che hanno un tenore zuccherino più alto della norma. Nei climi caldi e secchi, come quelli della Sicilia, basta lasciare qualche giorno sulla pianta i grappoli maturi facendoli asciugare al sole.

Jean Arp Io sogno e scrivo, io bevo e canto... e il tempo passa Nei climi più freddi delle regioni del nord si vendemmia alcune settimane dopo la maturità normale dell’uva, in modo che essa continui ad arricchirsi di zuccheri. In altre località, dal clima umido come Bordeaux e Ungheria, si verifica lo sviluppo controllato di una muffa fungina, che arriva dopo la maturità dell’uva e fa raggrinzire gli acini concentrandone zuccheri e aromi (vini botritizzati o muffati).

Euripide Dove non è vino non è amore... e null'altro diletto havvi ai mortali Ancor più semplicemente, dopo una vendemmia normale, si dispongono i grappoli ad appassire al sole e sui graticci ventilati, come in Toscana, fino a quando la disidratazione non raggiunge il livello desiderato.

 

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Calice DiVino Milano

Trasportati dalla passione per il buon vino e la buona cucina, abbiamo inaugurato Calice DiVino nell’estate del 2012.

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