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Si legge sulle etichette e spesso lo pronuncia il Sommelier, ma cos’è e a cosa serve il Tannino?

Il Tannino è un composto fenolitico inodore dal sapore amarognolo e astringente, che da quel senso di secchezza in bocca.

Si trova nelle bucce, nei vinaccioli e nei pochi frammenti di raspo che non sono stati eliminati dalla diraspatura. Il tessuto cellulare più morbido e meno lignificato è quello della buccia e i tannini che contiene sono particolarmente fini. Il tannino nelle parti verdi è il più intenso e quello nei vinaccioli lignificati è il più forte. Per questo il tannino nei graspi non viene tenuto in considerazione da cantinieri e quello dei vinaccioli è sempre indesiderato.

I vini bianchi ne contengono una percentuale molto modesta, ma nei vini rossi è una sostanza preziosa perché conferisce complessità al vino e lo rende adatto all’invecchiamento. Esso, infatti, si lega all’ossigeno che penetra nella bottiglia e impedisce al vino di alterarsi troppo velocemente.

L’estrazione del tannino dalla buccia è piuttosto facile, infatti è sufficiente una quantità minima di alcol per dare inizio al processo di estrazione. In questo processo è importante che le vinacce siano a contatto con il liquido e che rimangano umide. Per questo una delle operazioni durante la fermentazione del mosto è il rimontaggio, eseguito più volte al giorno nei primi giorni di fermentazione e solo una volta al giorno in quelli successivi. Una volta che le bucce hanno trasferito il loro contento di tannino, il mosto non va più rimosso, per evitare l’eccessiva concentrazione di tannino proveniente dai graspi e dai vinaccioli.

Calice DiVino Milano

Trasportati dalla passione per il buon vino e la buona cucina, abbiamo inaugurato Calice DiVino nell’estate del 2012.

La cantina dei vini e dei sapori della terrà di tutta Italia è ricca, ricercata e disponibile per la degustazione e la vendita.

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